2.2.1　菌种接种量对粽子品质的影响

菌种接种量大小对还原糖及乙醇含量的影响较大。当接种量太少，酒曲中的根霉等微生物生长缓慢，菌种的活性降低，发酵不完全，乙醇及还原糖含量少；接种量过多，菌种大量繁殖，导致发酵体系失衡，大量的发酵性糖用于酵母繁殖，酵母自溶产生酪醇，产生苦味，感官评分下降。接种量过少，粽子的酒味不明显；接种量过多，粽子的酸苦味较大，故接种量是直接影响粽子品质的重要因素。

还原糖主要来源于糖化菌分解淀粉，糖化菌在发酵过程中会产生糖化酶，将淀粉分解成短链糊精和葡萄糖^[13]。如表3所示，还原糖和乙醇含量随着接种量的增加逐渐增加，这是因为酒曲中存在霉菌、根霉和毛霉等，霉菌数量越大，糖化酶的活力越强，有利于淀粉的水解，使还原糖和乙醇含量增加^[14]。