蛋清中已鉴定出至少165种蛋白质，这些蛋白质在蛋清中的含量分布极不均衡，卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵类黏蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶、卵糖蛋白等六种高丰度蛋白质的含量占蛋清总蛋白含量的86%^[6]。蛋清中的低丰度蛋白质种类繁多，例如：伴侣族蛋白、抗菌蛋白Tenp，脂钙蛋白CALγ，血清蛋白，免疫球蛋白，肌动蛋白，泛素蛋白，组蛋白等。如表1所示，蛋清中的蛋白质具有良好的生物活性^[3]，卵白蛋白和卵转铁蛋白均具有良好的抗氧化活性，有研究发现：将糖类与卵白蛋白混合，可以大大提高卵白蛋白本身的还原能力、DPPH自由基清除活性和抗氧化能力^[7]。鸡蛋清中的卵转铁蛋白酶解之后，其抗氧化活性也会显著提高。溶菌酶及其酶解产物对革兰氏阳性菌有非常明显的抑制活性，常常被用作天然的食品防腐剂；卵白蛋白的酶解肽段对枯草芽孢杆菌有很强的抑制活性^[8]；卵转铁蛋白，转铁蛋白家族的成员，是人体内一种重要的铁元素载体，防止铁被微生物感染，它对很多菌类都具有抑制活性，如假单胞菌、变异链球菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、李斯特氏菌、幽门螺杆菌等^[9]。Cystatin和卵白素一直以来都是抗癌药物研发领域的热点。尤其是卵白素在癌症治疗的预先靶向方面有广泛的应用，组织蛋白酶B和L可引发胃癌，经过纯化的鸡蛋清cystatin可以减少组织蛋白酶B和L的影响，预防胃癌 。许多体内试验表明溶菌酶能有效抑制肿瘤的生长和转移。通过一种简单的去溶剂化技术可以形成自组装纳米溶菌酶，自组装纳米溶菌酶具有抗癌活性，并在较宽的pH和温度范围下结构优异、功能稳定。用自组装纳米溶菌酶治疗MCF-7乳腺癌时，基于活性氧物种的机制可以杀死95%的癌细胞^[10]。由α亚基和β亚基组成，β亚基对肿瘤细胞有毒性，由链霉蛋白酶处理的卵粘蛋白产生的糖肽在双移植肿瘤系统中显示出抗肿瘤活性，来自链霉蛋白酶处理的卵粘蛋白的高度糖基化肽似乎具有抗肿瘤活性，并且用该肽治疗肿瘤可有效防止水肿和新生血管生成^[11]。蛋清中的卵转铁蛋白可以使用非硫醇还原剂自动分离，由此产生的多肽能显著抑制HCT-116结肠癌细胞和MCF-7乳腺癌细胞的增殖，而且不影响正常人乳腺细胞^[12]。