相对固酸比的高低能够反映果实的风味并且是影响果实口感的重要指标
更新日期:2021-04-07     浏览次数:1
核心提示:枸杞果实中含有大量的营养成分,其中,枸杞多糖、甜菜碱以及黄酮作为枸杞中重要的营养成分,能够调节人体免疫力并延缓衰老[]。在本研究中,6个枸杞品

枸杞果实中含有大量的营养成分,其中,枸杞多糖、甜菜碱以及黄酮作为枸杞中重要的营养成分,能够调节人体免疫力并延缓衰老[]。在本研究中,6个枸杞品种的枸杞多糖差异不大,但不同品种间的黄酮及甜菜碱含量差异显著。宁杞5号和柴杞3号的黄酮含量均较高,同时柴杞3号甜菜碱含量也最高。可见,柴杞3号具有较高的营养价值。枸杞作为鲜果食用时,主要是作为一种水果进入市场,不仅要考虑营养成分,还要考虑其风味是否符合消费者的口味习惯。而果实的风味主要取决于可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量以及果实的相对固酸比[]。其中,相对固酸比的高低能够反映果实的风味并且是影响果实口感的重要指标,相对固酸比越高,果实口感越甜,比值越低,口感越酸[]。在本研究中,6个枸杞品种的相对固酸比为:柴杞2号>宁杞5号>宁杞1号>柴杞3号>宁杞7号>柴杞1号。根据黄婷[15]的研究表明,大众消费者更能接受味甘汁浓、甜味略胜于酸味的鲜食枸杞。因此,虽然柴杞3号和宁杞1号的可滴定酸含量和可溶性糖含量处于中下水平,但其可溶性固形物含量与相对固酸比处于中间值,酸甜比例适中,口感较好。

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