电子鼻测定结果可以对挥发性成分进行整体分析
更新日期:2021-07-23     浏览次数:118
核心提示:2.1 电子鼻分析红烧肉制备关键节点的挥发物质图1所示风味雷达图表明,几个样品醛酮、呋喃吡喃等氮氧类化合物含量最高并且差别明显,其次醇类物质。图2

2.1 电子鼻分析红烧肉制备关键节点的挥发物质

图1所示风味雷达图表明,几个样品醛酮、呋喃吡喃等氮氧类化合物含量最高并且差别明显,其次醇类物质。图2所示,A和F的挥发物最多,B、C、D、E含量接近且F>A>E>D>B>C。这可能是在热加工条件下,A和F的风味物质容易转化或者散失,而C由于在高温条件下挥发性小分子散失量大,而D表明在炖煮过程中生成了部分风味物,意味着炖煮条件与红烧肉风味形成有着更为密切的关系,E比D含量又增多,说明添加F对红烧肉风味具有重要影响。在烃类方面(w1s),样品间差别不大;在硫化物上(w1w和w2w),E>D>C,说明添加F炖煮肉阶段都利于硫化物类风味物的生成,另外醇类化合物(w2s)的情况与硫化物相似。电子鼻测定结果可以对挥发性成分进行整体分析,客观反映样本构成情况,避免感官评定带来的主观性影响。