1抗性淀粉质原料的来源、分类及性质
1985年Englyst[6]首次发现淀粉中存在一种不能被人体小肠中胰岛素淀粉酶分解的淀粉并将其定义为抗性淀粉。抗性淀粉广泛存在于天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米、玉米等。目前，我国已知抗性淀粉的主要来源是马铃薯和玉米。这种淀粉吸收和进入血液都较缓慢；类似于溶解性纤维的性质，具有一定的瘦身作用，而且可以预防多种疾病。到目前为止，还没有对抗性淀粉进行精确的化学分类。大多数抗性淀粉根据其来源和人体消化试验结果分为五种类型[7]：物理包埋淀粉（RS1）、抗性淀粉颗粒（RS2）、回生淀粉（RS3）、化学改性淀粉（RS4）及直链淀粉-脂肪复合淀粉（RS5）。列出了五类抗性淀粉的来源和性质。
