1 酸类物质

中国白酒中有机酸是白酒重要的呈味物质，是形成白酒重要香味物质如酯类等化合物重要的前体物质，白酒中酸类物质含量的多寡，因窖池发酵情况、量质摘酒比例、不同香型而已 ^[8]。适当含量的酸可使酒体丰满、醇和甘冽、自然协调；酒体中缺乏酸，会使酒中略带苦味、显得柔和性差；酸过量，酒变得刺激感强烈、糙辣、不圆润；优质中国白酒中总酸一般应≥0.40g/L，其含量过高将导致酒体酸涩、过低则导致酒体寡淡。白酒中含有20多种有机酸，除乳酸以外其余大部分为挥发性有机酸，主要包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸和辛酸等，它们中有的能够直接影响酒的风格和质量。适量丁酸和己酸使酒体具有窖香的风格特点，丁酸过多会导致酒体有窖泥臭 ^[9]。酸是重要的呈味物，是新酒老熟的催化剂，能消除酒的苦味，在老熟过程中，酸增酯减。当酸酯达到平衡后白酒质量趋于稳定^[10]。