2.1  糊化特性

糊化指淀粉颗粒在加热情况下，氢键被破坏，变成半透明状胶体的现象。小麦淀粉的糊化特性与其他淀粉有较大差别。张正茂等比较了小麦淀粉与多种不同淀粉的糊化特性，发现与荸荠淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉等相比，小麦淀粉的糊化温度最低，仅有62.6℃^[6]。郑学玲等研究表明，小麦淀粉比青稞淀粉更加不易糊化^[7]。梁国香等研究发现，小麦淀粉糊化温度与小麦纤维含量呈负相关^[8]。高焌茹在小麦淀粉中添加了微晶纤维素和两种纳米纤维素，发现微晶纤维素会阻碍淀粉充分糊化，而两种纳米纤维素NFC和NCC均会促进糊化的发生，且NFC效果比NCC明显^[9]。何财安等发现在小麦淀粉中添加苦荞多酚能显著降低其糊化温度和糊化焓值，促进其糊化^[10]。