枸杞中的色素分为水溶性色素与脂溶性色素，而类胡萝卜素是脂溶性色素的代表。类胡萝卜素是一种普遍存在于植物、藻类中，以共轭双键连接的聚异戊二烯的天然色素，也是枸杞呈现橙红色的主要原因。迄今为止，已发现类胡萝卜素的种类超过600种，其组成主要以类胡萝卜素酯化衍生物为主的玉米黄素双棕榈酸、糖苷化衍生物、叶黄素、玉米黄质、玉米黄素为主。齐宗韶^[28]等人采用柱层析法从枸杞中分离出羟叶黄素、胡萝卜素并测定其含量。马文平^[29]等采用反相高效液相法等测定方法测定类胡萝卜素在干燥过程中的含量变化，结果显示，在干制过程中，β-胡萝卜素与玉米黄素呈现先增加后减少的趋势，但减少的程度较增加的程度小，整体呈现上升趋势，而玉米黄素双棕榈酸酯整体含量呈现下降趋势，这是因为胡萝卜素在加工过程中以游离状态形式存在，其含量变化的调控机制主要是胡萝卜素鲜果中已知的量，在干制前期过程中存在合成现象。