| 摘 要：肉和肉制品在冷冻贮藏的过程中,其品质会受到较大影响,试验以硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBA)、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、生产得率、感官评价为指标,探讨了猪后腿肉、牛肩肉、鸡翅在-18℃冻藏温度下冻藏4, 5, 6和7个月所对应的加工肉制品品质变化,旨在为企业工业化生产及原料肉保质期提供理论依据。试验结果表明:随着冻藏时间的延长,三款加工制品的TVB-N和TBA均呈上升趋势,火腿片(r=0.51)和鸡翅(r=0.53)的得率均与冻藏时间的相关性较低,牛肉切片的得率无显著差异(p>0.05)。结合感官评价,建议猪肉原料和牛肉原料冻藏时间最长为6个月,鸡肉原料冻藏时间最长为5个月。 |
| 【分 类】 | 【工业技术】 > 轻工业、手工业 > 食品工业 |
| 【关键词】 | 冻藏时间 猪肉 牛肉 鸡肉 低温肉制品品质 |
| 【出 处】 | 《食品工业》2022年 第2期 21-25页 共5页 |
