2.2 馕品质评价指标的确定
对 13项馕品质指标进行主成分分析，各因子系数、特征值及方差贡献率见表3，以特征值大于1的原则提取出7个主成分，累积贡献率为85.31%，包含了原始数据的大部分信息。其中，第1主成分包含了原始信息的29.43%，主要由黏聚性决定；第2主成分包含了原始信息的 14.71%，主要由硬度、黏聚性决定；第3主成分包含了原始信息的11.75%，主要由黏着性决定；第4主成分包含了原始信息的9.48%，主要由弹性决定；第 5 主
表3 主成分分析结果
|
指标 |
因子1 |
因子2 |
因子3 |
因子4 |
因子5 |
因子6 |
因子7 |
|
馕重/g |
0.0753 |
0.2433 |
0.1406 |
-0.1109 |
0.1207 |
0.6544 |
-0.2154 |
|
厚度/cm |
-0.1916 |
-0.004 |
0.3773 |
-0.1933 |
-0.0911 |
0.0752 |
-0.151 |
|
横径/cm |
0.2228 |
0.2279 |
-0.1193 |
-0.0026 |
0.1458 |
0.5162 |
-0.0324 |
|
硬度 |
0.236 |
-0.3983 |
-0.0229 |
-0.0416 |
0.001 |
0.0173 |
0.1497 |
|
弹性 |
-0.0563 |
0.0134 |
0.207 |
0.5719 |
0.3273 |
-0.0467 |
0.0446 |
|
黏聚性 |
0.2388 |
0.3164 |
0.2707 |
-0.0475 |
-0.0407 |
-0.1622 |
0.0377 |
|
黏着性 |
0.1663 |
0.0879 |
-0.5183 |
0.1976 |
-0.0001 |
-0.087 |
-0.164 |
|
胶着性 |
0.3589 |
-0.1801 |
0.1137 |
-0.0034 |
-0.0171 |
0.005 |
0.0936 |
|
咀嚼度 |
0.3453 |
-0.1537 |
0.1751 |
-0.0062 |
0.0339 |
-0.0368 |
0.1095 |
|
回复性 |
0.2713 |
0.2615 |
0.0147 |
0.0459 |
-0.1476 |
-0.1703 |
0.2887 |
|
L* |
-0.0099 |
-0.1892 |
-0.1139 |
0.1251 |
-0.1324 |
0.417 |
0.6816 |
|
a* |
-0.0754 |
0.0137 |
-0.1209 |
-0.3393 |
0.5448 |
-0.1698 |
0.1559 |
|
b* |
-0.0161 |
-0.0556 |
0.0583 |
0.29 |
-0.6098 |
0.0515 |
-0.2193 |
|
特征值 |
5.8859 |
2.9418 |
2.3496 |
1.8965 |
1.7158 |
1.3396 |
0.9328 |
|
贡献率% |
29.4295 |
14.7091 |
11.7478 |
9.4826 |
8.5788 |
6.6981 |
4.664 |
|
累计贡献率% |
29.4295 |
44.1387 |
55.8865 |
65.369 |
73.9478 |
80.6459 |
85.3099 |
成分包含了原始信息的8.58%，主要由弹性决定；第 6主成分包含了原始信息的6.70%，主要由回复性决定；第 7主成分包含了原始信息的4.66%，主要由回复性决定。
基于上述分析，确定硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼度、回复性 5项指标为馕质构品质评价指标。
