1  原料乳中嗜冷菌多样性影响因素

在原料乳中嗜冷菌主要包括γ-变形杆菌纲（Gammaproteobacteria）、芽孢杆菌纲（Bacilli）、放线菌纲（Actinobacteria）以及占比不高的α-变形杆菌纲（Alphaproteobacteria）、β-变形杆菌纲（Betaproteobacteria）、黄杆菌纲（Flavobacteria）和鞘脂杆菌纲（Sphingobacteria），每个纲有20个左右菌种^[6]。Nuwan等人^[7]总共分离鉴定了927株菌株，其中19.9%为假单胞菌属，13.3%为芽孢杆菌属，5.3%为微杆菌属，8.6%为乳球菌属，4.9%为不动杆菌属，2.8%为哈夫尼菌属，还有相当大一部分菌为迄今未知的种属。2017年，Yuan等人^[8]从中国11个城市的不同牧场采集的原料乳中分离鉴定了480株菌株，归属于24个属和74个种，所有分离菌株中假单胞菌属最多，占比58.8%，其次为不动杆菌属、黄杆菌属和鞘脂杆菌属，分别占比为13.3%、6.0%、4.2%，其中包括了12.3%的菌株是未知的。来源不同的原料乳样品中嗜冷菌菌群结构存在着一定的差异，其多样性主要受到温度、储藏时间、气候、地域和季节等因素影响。

1.1  储藏温度和储藏时间因素

如今原料乳中嗜冷菌大部分属于兼性嗜冷菌，其最适生长温度高于15℃，在4℃-12℃之间温度越高则越有利于原料乳中的嗜冷菌生长^[9]。所以在原料乳运输、储藏阶段，如果没有控制好合适的温度，嗜冷菌便会大量生长繁殖产生水解酶进而破坏原料乳的品质。目前我国冷链运输的技术并没有达到非常成熟的阶段，并非所有牧场都能保证原料乳的运输、装罐时将温度控制在6℃，以及将牧场储奶罐控制在3.5℃^[10]。