2.1烤制发面饼实验结果分析

2.1.1烤制发面饼单因素结果分析 

2.1.1.1加水量对烤制发面饼品质的影响  如图1所示，随着加水量的增加，发面饼的感官评分呈现逐渐增加的趋势，在加水量为55%时，感官评分开始下降。当加水量为35%、40%、45%时，发面饼表面不平整，四周粗糙，比容较小；当加水量为50%时，发面饼硬度适中，口感松软，感官评分较高；当加水量为55%时，面团中的水量太多，面团粘手不易操作，影响发面饼的制作，熟制后发面饼粘牙、口感较差，发面饼的感官品质下降。说明适当的加水量有利于面制品面筋的形成，也可改善面制品表面的粗糙感[19-20]。

2.1.1.2发酵时间对烤制发面饼品质的影响  如图2所示，发面饼的感官品质呈现先上升后下降的趋势。当发酵时间为40 min时，面筋没有充分延伸，发面饼比容小，内部气孔不均，发面饼的感官品质较差；当发酵时间达到60 min时，CO2含量逐渐增加，面团体积增加，内部结构更加细腻柔软[21]，发面饼的感官品质达到最佳；当发酵时间继续增加，面筋结构弱化，产生CO2过多使发面饼过度膨胀，超过面团的持气能力，在烤制过程中会使发面饼内部形成不规则大孔，发面饼的感官品质降低[22]。