4 米糠蛋白的应用

米糠蛋白是一种来源丰富的蛋白质资源，因此可通过研究改善米糠蛋白的功能特性以使其能更好地广泛应用于食品加工领域。目前米糠蛋白主要应用于一些功能性食品及食品添加剂领域，在医药和化妆品领域也有部分应用[2]。

4.1 食品加工

米糠蛋白可以应用于多种食品加工领域，作为蛋白类营养强化剂添加到肉制品、饮料、面包蛋糕以及一些调味品中[49]。米糠蛋白因具有低过敏性，对于食用蛋白过敏的特殊人群是一种良好的蛋白质添加剂资源，特别是可以考虑将米糠蛋白应用于婴儿乳粉中和特殊人群膳食中[50]。米糠蛋白的水解产物具有良好的功能特性，通过提高蛋白质水解产物的溶解度和乳化性可增强其在许多食品中作为功能性成分的用途，包括用于饮料、蛋白粉、咖啡增白剂、冷冻甜品、糖果巧克力、烘焙食品和肉产品[51, 52]。开发具有生物活性的可食性米糠蛋白复合膜，并研究其物理性能、结构及抗氧化活性也是目前米糠蛋白的一个重要方向[17]。碱法提取米糠中的米糠浓缩蛋白，然后将米糠蛋白浓缩物添加到饼干中，配制营养价值更高的富含蛋白质的饼干[27]。对米糠蛋白浓缩物（RBPC）进行了碱性提取，并将RBPC应用于面包中，提高面包中膳食纤维和蛋白质含量，提高品质和营养价值，满足消费者需求[53]。将米糠蛋白应用于海绵蛋糕，发现米糠蛋白添加量为1.7%，对蛋糕的色泽、滋味、内部结构及弹韧性感官品具具有具很好的改善作用[54]。