芸豆蛋白对酶解物的总抗氧化能力测定
更新日期:2021-01-13     来源:食品工业   作者:全志刚  浏览次数:4
核心提示:(1)不同蛋白酶对芸豆蛋白水解度的影响蛋白酶来源不同,酶学特性也不同,对同一种蛋白质的水解作用也存在差异[19]。试验选用五种常用的蛋白酶对芸豆

(1)不同蛋白酶对芸豆蛋白水解度的影响

蛋白酶来源不同,酶学特性也不同,对同一种蛋白质的水解作用也存在差异[19]。试验选用五种常用的蛋白酶对芸豆蛋白依据2.1.1单酶水解工艺进行水解,结果如图1所示:五种蛋白酶分别水解芸豆蛋白对应的DH,分别为:Protamex 9.32%、Neutral 6.98%、Alcalase 28.32%、Trypsin 23.23%、Papain 15.79%。五种蛋白酶中Alcalase和Trypsin的DH较高,Papain次之。这和刘贺[20]的研究成果一致。

2芸豆蛋白对酶解物的总抗氧化能力测定

酶的专一性决定了酶种类对芸豆蛋白的抗氧化特性产生不同影响。酶种类不同,对蛋白水解的作用位点和底物的特异性也不同,从而决定水解产物的组成、结构和功能也不尽相同[21]。由图2可以得知,使用Protamex、Neutral、Alcalase水解芸豆蛋白所得的酶解物的总抗氧化能力要好于Protamex和Neutral,DH分别为22.45 %、48.62 %、16.57 %。