2.1.1 槟榔卤水中石灰与饴糖比对槟榔口香糖的影响

槟榔卤水添加量7.0%，甜味剂添加量2.3%，凉味剂配比5∶5添加量0.6%，槟榔提取液添加量5.0%的条件下，考察石灰与饴糖不同质量比对槟榔口香糖感官品质的影响.

在石灰与饴糖质量比为1∶3时，因卤水中石灰占比最大而有些许苦味导致感官评分最低^[14]。随着卤水中饴糖占比的增加，感官评价分呈上升趋势，当石灰与饴糖质量比为1∶3.8时分数达到最大值87.4分，此时卤水中石灰比例达到最低值，碱性下降，基本无苦味，且饴糖占比达到最高使槟榔口香糖中劲道得到提升。因此槟榔口香糖卤水中石灰与饴糖的最适质量比为1∶3.8。

2.1.2 卤水添加量对槟榔口香糖感官品质的影响

槟榔卤水中石灰与饴糖质量比为1∶3.8，甜味剂添加量2.3%，凉味剂配比5∶5添加量0.6%，槟榔提取液添加量5.0%的条件下，考察不同卤水添加量对槟榔口香糖感官品质的影响。

槟榔口香糖的感官评价分在卤水添加量为5.0%时其最低值74分，随着卤水添加量上升至7.0%，感官评价分升高至最高值，即83.5分，此时槟榔口香糖的槟榔味适宜，适口性好，几乎无卤水的苦味；但卤水添加量＞7.0%时，由于卤水破坏了胶基结构导致槟榔口香糖咀嚼性降低，并且增加了口香糖的苦味，从而使感官评价分降低。因此槟榔口香糖最适卤水添加量为7.0%。