我国年生产水牛奶全球前三，而广西的水牛奶产量位居全国首位，2020年产量达到2.76万吨，商品化产值超过50亿元，水牛奶制品是广西的特色产业^[1]，发展水牛奶加工产业具有重要的经济意义和社会意义^[2]。水牛奶质优且营养丰富，其乳脂肪、蛋白质和干物质的含量为7.5%、5%和18%左右^[3]，与荷斯坦牛相比，分别为荷斯坦牛奶的2倍、1.6倍和1.5倍，总营养是人乳的1.64倍^[4-5]。水牛奶中含有新多糖^[6] 、糖蛋白^[7]和神经节苷脂等^[8]、水牛奶制品具有增强机体免疫力、降血糖、降血脂功能^[9-11]。奶酪排除大部分水分且保留营养精华的乳制品，我国奶酪产量低，进口量大，存在技术难题^[12-13]。发酵和凝乳是奶酪生产的关键工序^[14]，主要使用发酵剂为市售或自选益生菌以及凝乳酶^[15]，但凝乳酶加工的奶酪后期会出现苦味^[16]，微生物凝乳是目前研究的热点^[17] ，国内不同区域的奶酪中以乳酸链球菌和嗜热链球菌为主^[18]，益生菌奶酪在发酵与成熟期蛋白水解深度均高于其他奶酪^[19]。考虑国人的饮食习惯，给水牛奶酪附以天然果味，采用微生物发酵凝乳生产软质奶酪，其色泽微黄，奶香浓郁，果香清香。