紫甘薯酒发酵条件优化及成分分析
更新日期:2019-05-14     来源:食品工业科技   作者:张建萍  浏览次数:1
核心提示:紫甘薯酒发酵条件优化及成分分析摘 要:以紫甘薯为原料,经蒸煮打浆、液化糖化、酒精发酵和巴氏杀菌酿制紫甘薯酒,采用单因素和正交试验优化紫甘薯酒

紫甘薯酒发酵条件优化及成分分析

摘  要:以紫甘薯为原料,经蒸煮打浆、液化糖化、酒精发酵和巴氏杀菌酿制紫甘薯酒,采用单因素和正交试验优化紫甘薯酒主发酵条件,并进一步探讨不同后发酵温度对紫甘薯酒主要成分及品质的影响。结果表明,紫甘薯酒酿造最佳的主发酵条件为初始糖度22%、酵母接种量0.3%、发酵温度22℃、初始pH值3.8、时间10d,合适的后发酵条件为温度15℃、时间30d。按该发酵条件酿造的紫甘薯酒色泽呈紫红色,具有紫薯特有的香气、酒味醇厚、口感柔和、酒体协调,酒精度为12.7%vol,总酚和花色苷保留率分别为59.5%和49.4%。

关键词:紫甘薯酒;发酵条件;感官评价;成分分析