福鼎白茶内酯豆腐的制备工艺研究
更新日期:2019-08-13     来源:中国食品学报   作者:陈慧玲  浏览次数:10
核心提示:福鼎白茶内酯豆腐的制备工艺研究摘要:本实验以大豆、白茶为主要原料、葡萄糖酸--内酯(GDL)为凝固剂,研究白茶内酯豆 腐的加工工艺。通过单因素实验

福鼎白茶内酯豆腐的制备工艺研究

摘要:本实验以大豆、白茶为主要原料、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研究白茶内酯豆 腐的加工工艺。通过单因素实验研究豆浆浓度、茶汁添加量、GDL 添加量和凝固温度四个因素对白 茶内酯豆腐的影响,以凝胶强度、失水率、感官评分作为指标。在单因素实验基础上以感官评价为 指标进行响应面实验优化,建立二次多项式回归模型,确认白茶内酯豆腐的最佳的优化配方。结果 表明,其最佳优化配方是:豆浆浓度 1:5.14(g·mL -1)、茶汁添加量 30.5%、GDL 添加量 0.27%、加 热凝固温度 85℃时,凝胶强度 0.96N,失水率 7.86%,制得的白茶内酯豆腐淡黄色有光泽,口感细 腻爽滑有弹性,凝固性好且持有淡淡的白茶清香。本研究开发了一种新型茶产品,对茶产品的进一 步开发具有一定的借鉴意义。

关键词:白茶;内酯豆腐;响应面优化