福鼎白茶内酯豆腐的制备工艺研究

摘要：本实验以大豆、白茶为主要原料、葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂，研究白茶内酯豆 腐的加工工艺。通过单因素实验研究豆浆浓度、茶汁添加量、GDL 添加量和凝固温度四个因素对白 茶内酯豆腐的影响，以凝胶强度、失水率、感官评分作为指标。在单因素实验基础上以感官评价为 指标进行响应面实验优化，建立二次多项式回归模型，确认白茶内酯豆腐的最佳的优化配方。结果 表明，其最佳优化配方是：豆浆浓度 1:5.14（g·mL -1）、茶汁添加量 30.5%、GDL 添加量 0.27%、加 热凝固温度 85℃时，凝胶强度 0.96N，失水率 7.86%，制得的白茶内酯豆腐淡黄色有光泽，口感细 腻爽滑有弹性，凝固性好且持有淡淡的白茶清香。本研究开发了一种新型茶产品，对茶产品的进一 步开发具有一定的借鉴意义。

关键词：白茶；内酯豆腐；响应面优化