鼠李糖乳杆菌米酒是以糯米为原料，酵母菌和乳酸菌为发酵菌株酿造的低酒精度饮品，鼠李糖乳杆菌添加量的多少直接影响米酒的口感。为探究鼠李糖乳杆菌添加量对米酒品质的影响，选择菌种添加量为2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%（生理盐水菌悬液OD_600nm=1.0，约7.7Í10⁹ CFU/mL）分别进行米酒发酵试验，确定鼠李糖乳杆菌最佳添加量。

（2）发酵时间对米酒口感和活菌数的影响

发酵时间影响着米酒的品质，发酵时间过长，发酵菌对糖类物质完全利用，导致米酒出现酸味和苦涩味；发酵时间过短，糯米中的糖类物质利用不充分，造成米酒糖度较高，酒香味弱^[18]。故选择以发酵时间为1.5 d、2.0 d、2.5 d、3.0 d、3.5 d分别进行米酒发酵试验，确定最佳发酵时间。

（3）发酵温度对米酒口感和活菌数的影响

温度会影响鼠李糖乳杆菌和酵母的生长与繁殖，发酵温度高酵母菌和乳酸菌繁殖过快，导致发酵过程产酒精和乳酸过量；温度过低，酵母繁殖缓慢导致糖类无法充分利用，酒精度低影响口感。因此选择发酵温度为20℃、25℃、30℃、35℃、40℃分别进行米酒发酵试验，确定最佳发酵温度。