2.4.1 料液比对酒精度和感官评分的影响
料水比对酵母发酵影响很大,当料水比太小时酵母很难起酵。增大料水比可以提高淀粉转化率,从而提高酒度,降低酒中的残糖量。图5知,随着料液比的降低,感官评分和酒精度均呈先上升后下降的变化趋势。这是因为当加水量较少时,发酵液中浓度大,发酵后醪液的酒精含量也高;加水量过多,发酵液糖浓度变稀,发酵液酒精度也随之降低。当料液比为1:2 时,酒精度为13.3 %vol,酒体酒体较协调,口感醇厚,风味突出,感官评分达到峰值88分,显著高于其他组。当料液比小于1:2 时,酒精度也逐渐降低,感官评价也变差,说明醪液中的可发酵性糖含量减少,发酵过程低缓。故确定最佳料液比为1∶2。