既是传统又是新兴的食用菌产业，其种类丰富除了木耳、金针菇外，还有香菇、草菇、口蘑、银耳、猴头、竹荪、灵芝以及冬虫夏草等品种。

全国可人工栽培的食用药菌60多种，商业化栽培近50种，山东省形成规模栽培的约40种。在食用菌发展前期山东省以生产大宗食用菌种为主，近10年来，草菇、杏鲍菇、鸡腿菇、真姬菇等也逐渐投入生产。^[2]山东省高端珍稀菌菇类生产规模扩大较快，产量占比13%以上，品种增加到20多种， 其中过万吨的品种有16个。平菇、金针菇、毛木耳、黑木耳的产量都超过10万吨，2019年平菇和金针菇年产量均超过全省食用菌产量的20%。截至2020年，金顶菇、银耳、虫草、羊肚菌、松茸、猴头菇、鸡枞菌等珍稀菌种占山东省食用菌总产量的近14%。食用菌种类在不断增加，总体布局得到优化。部分野生为主种类的羊肚菌、冬虫夏草、桑黄、牛樟芝、白芝、紫芝、树舌灵芝、硫磺菌、红菇、松茸等人工驯化栽培或人工辅助栽培已陆续成功，但松乳菇、鸡油菌等大多数名贵野生菌尚不能人工栽培，在食用菌生产技术方面还有待提高。